Los vinos dulces y fortificados han pasado demasiado tiempo olvidados en las estanterías de tiendas y bares, cogiendo polvo en la penumbra, mientras triunfaban otros tipos de vino. Los consumidores no bebían estos caldos, ni solos ni incorporados en cócteles. Sin embargo, estas valiosas botellas han sido capaces de soportar el paso del tiempo, de manera figurada y también literal, ya que el alcohol neutro que se añade a estos vinos les proporciona una conservabilidad muy superior a la de otras bebidas alcohólicas. Durante la última década, la demanda de vinos dulces y fortificados ha experimentado un gran renacimiento en los bares, sobre todo como ingredientes de cócteles.
Qué vinos dulces o fortificados usar
Los vinos dulces y fortificados son como animales salvajes, no se domestican fácilmente. En el mundo de los vinos dulces, hay varias formas de conseguir el dulzor; ya sea mediante la vendimia de uvas sobremaduradas (incluso heladas, en la producción de vino de hielo) o uvas afectadas por la botritis («podredumbre noble»), o secando la fruta para concentrar los azúcares, los vinos dulces se elaboran siguiendo métodos diversos. Los vinos fortificados, por su parte, se crean mediante un proceso llamado mutage: se añade alcohol neutro al mosto para detener la fermentación, dejando azúcares residuales ―así como un mayor contenido alcohólico― en el vino sin terminar.
«Por su naturaleza, los productos de vino base, fortificados y aromatizados con una gran diversidad de hierbas, especias y aceites, tienen una larga historia de éxito en las bebidas combinadas», explica Chantal Tseng, principal bartender del Reading Room del Petworth Citizen, en Washington D. C. «Aunque muchas de estas bebidas estaban diseñadas para consumirse solas o con hielo y piel de cítrico o un poco de soda, también tienen una capacidad natural para maridar o combinar con otras bebidas alcohólicas y demás ingredientes».
Tseng cuenta cómo el «Sherry Cobbler» fue una de las bebidas más importantes en la escena de cócteles del siglo XIX, así como una de las mercancías clave que se transportaba del Viejo al Nuevo Mundo.
Jacob Tschetter, bartender en el Grand Army Bar de Brooklyn, explica que una buena manera de educar a los consumidores en el uso de vinos dulces y fortificados en cócteles es partir de las preferencias personales.
«Cuando la gente pregunta cómo incorporar vermú (vino aromatizado) o jerez en cócteles, me gusta recurrir a algunos de mis favoritos personales: los primeros que se me ocurren suelen ser negronis, manhattans y flips o fizzes». Tschetter menciona una de sus creaciones preferidas, el buffalo fizz, una receta adaptada del The Bartender Manual (publicado en 1913) que se elabora con whisky de centeno, pedro ximénez (PX), clara de huevo, zumo de limón, almíbar y agua con gas. «El PX añade un exquisito y potente toque de higos y pasas, sabores que quedan realzados por el centeno y la cremosidad del huevo, mientras que el zumo de limón añade un elemento refrescante».
Incorporar vinos dulces o fortificados en cócteles
Tseng recomienda experimentar con cócteles clásicos que contengan vermús dulces, sustituyéndolos por vinos dulces o fortificados. «Puedes remplazar el vermú dulce que usa el manhattan como ingrediente principal por un vino fortificado como el jerez o el madeira». Ella recomienda empezar sustituyendo el vermú con partes iguales de jerez, para ir viendo cómo se complementan los ingredientes, y luego pasar a probar otras sustituciones con diferentes cócteles clásicos. «En cócteles que requieran un licor dulce, cámbialo por un vino dulce y ve probando». En lo que concierne a los vinos fortificados, Tseng dice que tiende a usar en sus cócteles mucho jerez, tanto seco como dulce, así como madeira o pineau-des-charentes.
Andy Seymour, mixólogo, formador y propietario de Liquid Productions, explica que la versatilidad del oporto y el jerez los convierte en buenas opciones para la coctelería, añadiendo que, al ser tan adaptables, son fantásticos elementos diferenciadores para crear cócteles nuevos. Al igual que Tseng, recomienda experimentar con la sustitución, remplazando un ingrediente por otro.
Esa es, por ejemplo, una forma excelente de emplear el oporto, debido a los muchos aspectos de sabor que puede aportar a los cócteles». Seymour también recomienda usar oporto en vez de vermú dulce; particularmente, un ruby en un manhattan o un negroni, o un oporto blanco en un martini de ginebra.
Seymour añade que los vinos dulces fortificados, como el ruby o el pedro ximénez, pueden sustituir al almíbar o al sirope de agave. «Utilizar vinos más dulces añade una increíble riqueza y profundidad de sabor y también dulzor, lo cual nos permite crear cócteles más dinámicos». Seymour explica que los perfiles de sabor de las bebidas cambiarán con las sustituciones, así que puede ser necesario ajustar las recetas para conseguir la proporción adecuada.
Cómo ha cambiado la percepción y el uso de vinos dulces y fortificados en cócteles
«La escena de bares ha cambiado y evolucionado, dando a los jereces y vermús una buena oportunidad para brillar», explica Tschetter. Para él, el aumento de la popularidad de estos vinos se debe a que ahora se almacenan y sirven adecuadamente, así como a la mayor disponibilidad de marcas de calidad. «Han aparecido tantas buenas marcas en bares de cócteles de todas partes. En Nueva York, hay bares como Café Dante y Amor y Amargo, dedicados a formar a las masas y servir unos cócteles verdaderamente increíbles que llevan estos productos».
Tschetter apunta que ya se utilicen como modificador o como base, estos vinos aportan muchísima complejidad con la que trabajar.
Seymour está de acuerdo con él, y dice que el almacenamiento, cuidado y atención adecuados han ayudado a estos vinos a ganar mucho terreno. Según Seymour, otro factor relevante es el resurgimiento de los cócteles clásicos. «Han quedado atrás los días en que los consumidores percibían el oporto y el jerez como bebidas de la generación de sus abuelos», dice, añadiendo que los esfuerzos sostenidos de formación han provocado un «despertar en el mundo de los bares y un entusiasmo renovado por el arte del cóctel».
Para Tseng, la buena acogida de los vinos dulces y fortificados se debe sencillamente a la formación.
«Más bartenders han recibido mejor formación, por lo que tienen más seguridad en sí mismos para usar estos vinos en sus cócteles». La mixóloga añade que los vinos dulces y fortificados están mucho más aceptados como ingrediente base, no solo como bebida para mezclar. «Después de todo, fueron creados para tomarse solos. Simplemente resulta que además combinan bien con otras bebidas».
Los cócteles favoritos de los expertos
Tseng se enamoró del jerez al probar un cóctel clásico: el adonis, llamado así por el prestigioso musical de Broadway. «Actualmente, hay muchas variaciones de este cóctel, y yo también cambio la receta de vez en cuando, según el estilo que quiera conseguir», explica, compartiendo una de sus versiones favoritas: mezcla 2 partes de amontillado con 1 parte de vermú Dolin Rouge y 2 cucharaditas de amargos de naranja y aromáticos. Cuela la mezcla, viértela en una copa y adereza con piel de naranja, extrayendo su esencia.
Tschetter describe el Amberthorn de Atsby como «el hijo que tendrían un vermú blanco y uno seco». Elaborado a partir de chardonnay de Long Island, el vino se fortifica con brandy de manzana de Nueva York y posteriormente se endulza con miel de verano cruda de North Fork. ¿Y su trago favorito? El coronation, que se sirve del grifo en el Sweet Polly de Brooklyn. «La bebida se creó para el rey Jorge V y la reina Isabel; esta versión particular del clásico emplea Dubonnet, vermú Amberthorn, manzanilla de Lustau, marrasquino y amargos de naranja de Angostura. Es peligrosamente fácil enamorarse de esta bebida».
Seymour comparte con nosotros lo que él describe como un aperitivo ligero, fácil y clásico: el first wind.
FIRST WIND
60 ml de oporto blanco Fonseca Siroco
22 ml de zumo de pepino recién exprimido
7 ml de zumo de limón recién exprimido
1 cucharada de sirope de agave
2 ramitas de cilantro
60 ml de tónica
Método:
Echa cilantro, sirope de agave y zumo de limón en una coctelera y remueve. Añade zumo de pepino, oporto y hielo. Agita y cuela la mezcla a través de hielo, vertiéndola en una copa Collins. Rellena la copa con tónica y adereza con una rodaja de pepino.
A continuación, un trago para tomar por la tarde
LOUNGE CHAIR AFTERNOON
15 ml de oporto Croft Pink
22 ml de tequila añejo
22 ml de zumo de pomelo recién exprimido
15 ml de zumo de limón recién exprimido
15 ml de almíbar de estragón
Método:
Mezcla todos los ingredientes en una coctelera y agita vigorosamente durante ocho segundos.
Cuela la mezcla y viértela en un vaso de old fashioned doble y adereza con una rodaja de pomelo. ¡Y listo, a disfrutar!
IMPROVED DUNLOP
60 ml de oporto Croft Reserve Tawny
30 ml de ron agrícola Clément de 6 años
1 cucharadita de amargos de mole Bitterman
Aderezo: Piel de pomelo
Método:
Combina todos los ingredientes en un vaso mezclador y añade hielo. Remueve para enfriar y diluir.
Cuela la mezcla a través de hielo, vertiéndola en un vaso de old fashioned doble, y adereza con piel de pomelo, exprimiendo su esencia. ¡Y listo, a disfrutar!
Escrito por Vicki Deng: Vicki Denig es una escritora especializada en vinos y viajes y afincada en Nueva York. Ha publicado artículos en SevenFifty Daily, Wine Enthusiast, VinePair y Somm Journal. Es una Certified Specialist of Wine y viajera empedernida. Cuando no escribe, va a correr por Central Park, frecuenta garitos o coge un avión para descubrir una nueva ciudad.
