Introducción a los Vinos Nobles

España

Hay muchos grandes vinos dulces en España. Las islas Canarias producen los vinos de vendimia tardía malvasía y listán blanco, en Yecla se elabora un muy buen vino dulce, el monastrell, y hay excelentes moscateles en Navarra, Alicante, Málaga y Cataluña, donde además se produce vino de hielo. También se pueden encontrar algunos vinos de cosecha tardía en Galicia o el País Vasco, por ejemplo, el chacolí.

Jerez

En las calcáreas tierras albarizas de la región de Jerez se elabora vino desde hace 3000 años. La uva más utilizada es la palomino, pero también se emplean en cierta medida las variedades moscatel y pedro ximénez (PX). Por lo general, los vinos se envejecen en un sistema de soleras. La mayoría de ellos son secos, y algunos maduran bajo una capa de levaduras llamada «flor» que los mantiene ligeros y frescos. Otros son criados oxidativamente, sin flor, y desarrollan más cuerpo y color. Las uvas moscatel y PX suelen asolearse para aumentar los niveles de azúcar; los caldos resultantes se embotellan como vinos dulces o se mezclan con vinos secos para producir los tipos más comerciales de jerez. Los tipos clave son: manzanilla, fino, amontillado, palo cortado, oloroso, moscatel, pedro ximénez, cream. El jerez tiene una inmensa versatilidad para el maridaje gastronómico.

Tintilla de Rota

Este mítico tinto fortificado, que originalmente se elaboraba en Rota, en la bahía de Cádiz, con una variedad local llamada tintilla, casi ha desaparecido. Las uvas de vendimia tardía se asolean, y la fermentación se detiene mediante la fortificación, produciendo un vino dulce. Antes de la crianza, se reduce un poco de mosto, que se convierte en sirope, y se mezcla con el resto.

Málaga

El málaga toma su nombre de la ciudad donde tradicionalmente se envejecía; la producción de este vino comenzó hace 3000 años. Normalmente es dulce, y se elabora con uvas moscatel y pedro ximénez, cultivadas en las colinas y montañas de la provincia. Los mostos de uvas sobremaduras o asoleadas se fortifican durante la fermentación, resultando en un vino naturalmente dulce que puede expedirse al consumo joven y fresco o criarse en barricas. Los vinos de crianza se clasifican de esta manera: noble (entre dos y tres años), añejo (entre tres y cinco) y trasañejo (más de cinco). También se elaboran moscateles de una gran elegancia en la zona de la Axarquía, de suelos pizarrosos y escarpados. Málaga fue antaño una región vinícola muy prestigiosa, y ahora asistimos a su esperado resurgimiento. 

Montilla-Moriles

Esta importante zona vinícola se sitúa en la provincia de Córdoba, en torno a las ciudades de Montilla y Moriles. La producción de vino probablemente se remonta a tres milenios atrás. A diferencia de Jerez y Málaga, las temperaturas más altas están en el interior, lo cual permite que las uvas pedro ximénez cultivadas en suelos calcáreos desarrollen niveles más altos de azúcar, evitando la necesidad de fortificación del fino. Para otros tipos sí se usa la fortificación en cierta medida; el famoso vino dulce pedro ximénez se elabora añadiendo alcohol al mosto de uvas sobremaduras.

Oporto

El gran Duero llega hasta el mar en Oporto, en el noroeste de Portugal, donde se sitúan la mayoría de bodegas. El vino procede de viñedos que se encuentran remontando el río, a menudo en precarias terrazas en las que las condiciones son extremas. Está permitido el uso de muchos tipos de uva, pero entre las mejores figuran la touriga nacional y la tinta roriz. A diferencia del jerez, el oporto se fortifica durante la fermentación para retener los azúcares de la uva. Aunque hay algunos vinos blancos —e incluso rosados—, la mayoría son tintos. Hay dos tipos básicos: el vintage, que tiene una crianza breve en madera y luego una larga en botella, y el wood, que se somete a una considerable maduración en madera y que incluye los tipos colheita, LBV, tawny y ruby. También hay excelentes oportos vintage de viñedo único, o de «quinta».

Moscatel de Setúbal

Elaborado desde el siglo XIV en la península de Setúbal, al otro lado del estuario del Tajo mirando desde Lisboa, este gran moscatel, que era uno de los caldos favoritos de Luis XIV, merece más atención. Se emplean dos versiones de la uva: moscatel de alejandría y moscatel roxo. Se vendimian muy maduras y el mosto se fermenta en odres y al mismo tiempo se fortifica. El vino resultante se envejece en madera, a veces durante largos períodos.

Madeira

Madeira es una pequeña isla volcánica en el Atlántico, al norte de las Canarias, con un clima subtropical. Lleva unos 600 años produciendo un vino único que parece durar para siempre. La uva más utilizada es la negra mole, pero para los mejores vinos se usan las variedades nobles sercial, terrantez, verdejo, boal y malvasía. Se descubrió que el vino experimentaba una gran mejora tras largos viajes por mar, así que se diseñó un sistema llamado «estufagem» para replicar el efecto. Consiste en calentar con mucho cuidado el vino a unos 50 °C durante meses o incluso años. En estos caldos pueden percibirse notas de azúcar caramelizado. Los mejores vinos son los colheita (de añada joven) y los frasqueira (de añada, crianza mínima de 20 años).

Sicilia

Marsala es un municipio en la punta occidental de Sicilia; el vino al que da nombre se elabora con insolia, grillo, cataratto y trebbiano. Los mejores tipos son los marsala vergine y vergine stravecchio, con un mínimo de cinco y diez años de crianza en solera, respectivamente. El marsala es mucho más que un vino de cocina. El moscato de Pantelaria proviene de una isla situada entre Marsala y Túnez, y al igual que en el caso del marsala, hay versiones fortificadas y no fortificadas.

French Vins Doux Naturels

Producidos generalmente en el sur de Francia, en Languedoc, Rosellón y Ródano, se elaboran mediante la fortificación del mosto de uvas sobremaduras, resultando en vinos ligeros, frescos y aromáticos.  Algunos ejemplos son los moscateles de Rivesaltes, Frontignan y Lunel, el beaumes-de-venise y los tintos de uva garnacha de Rasteau y Banyuls. Los blancos no suelen envejecerse. Más al norte, encontramos el pineau-des-charentes, elaborado con uvas cognac, y la ratafía de Champaña y Macvin de Jura.

Fondillón

Este mítico vino ha estado a punto de desaparecer, pero afortunadamente está resurgiendo. Procede de la cálida provincia de Alicante, en el este de España, y se elabora con uvas monastrell muy maduras. Los mostos pueden alcanzar los 16-18° solamente con la fermentación, sin necesidad de fortificación. Se requiere un mínimo de diez años de crianza, a menudo en soleras y en barricas muy grandes. También se pueden encontrar algunos fondillones de añada.

Burdeos

Los exquisitos vinos dulces del suroeste de Francia se elaboran con uvas sobremaduras y la ayuda de la botritis, la «podredumbre noble». Los viñedos bajos son sensibles a las nieblas húmedas del otoño, una circunstancia idónea para la botritis, que concentra las uvas —principalmente de variedad semillón, con algunas sauvignon y muscadelle— y les proporciona un sabor increíble. El sauternes y el barsac son los más célebres, pero también son muy buenos el loupiac, el cadillac y el sainte-croix-du-mont. En el interior, remontando el río, encontramos el excelente monbazillac. Por último, tenemos el fresquísimo jurançon, elaborado en los Pirineos Atlánticos con las variedades gros y petit manseng.

Loira

En Anjou se elaboran unos vinos dulces extraordinarios, como el quarts-de-chaume, el bonnezeaux y el coteaux-du-layon, con la uva chenin blanc, cultivada en suelos esquistos y arenosos, normalmente con cierto grado de botritización. La acidez natural de la uva aporta una gran finura y equilibrio a la dulzura de estos caldos.

Jura

El nombre de las montañas Jura en el este de Francia, los vinos producidos aquí son muy especiales. La uva principal es la Savagnin, que se utiliza para hacer Vin Jaune y Château Chalon, envejecido bajo un velo de levadura flor durante más de 6 años. También se utiliza para hacer Vin de Paille, hecho de uvas secadas en esteras de paja dando lugar a un vino dulce.

Alsacia

Aunque la mayoría de los vinos de Alsacia son secos, se producen algunos excelentes dulces mediante la vendimia tardía de la uva (vendanges tardives) o esperando a la aparición de botritis (sélection de grains nobles). Las uvas permitidas son: riesling, gewürztraminer, pinot gris y moscatel.

Alemania

En los escarpados viñedos de los valles del Rin y el Mosela se elaboran extraordinarios vinos dulces. Las uvas recogidas se clasifican de la siguiente forma por sus diferentes grados de maduración, en orden ascendente: spätlese, auslese, beerenauslese (BA) y trockenbeerenauslese (TBA). A estas dos últimas se puede añadir el término eiswein si las uvas estaban heladas en el momento de la vendimia. Las uvas TBA —y a veces también las BA— se ven afectadas por la botritis; los vinos resultantes son escasos y muy caros, ya que no pueden producirse todos los años y requieren mucho trabajo.

Tokaji

El tokaji era tan apreciado que los zares rusos enviaban cosacos para proteger sus cargamentos. La ciudad de Tokaj se sitúa en el nordeste de Hungría. Este vino se elabora principalmente con uvas furmint cultivadas en suelos volcánicos. El tokaji puede ser seco o dulce, pero el más mítico es el vino dulce aszú. Se clasifica por su grado de dulzura, según cuántos «puttonyos» (cuba de 25 kilos) de uvas botritizadas se hayan añadido a un barril de 136 litros (llamado gönc) de vino base seco. El vino se comercializa en diferentes grados de dulzura, de 3 a 6 puttonyos; el tipo más dulce, el esszencia, está prácticamente hecho de pura uva botritizada. El tokaji es uno de los vinos más antiguos del mundo.​​

​Austria

Los mejores vinos dulces austríacos provienen de los alrededores del lago Neusiedl, en la región de Burgenland, que colinda con Hungría. En esa zona, la tierra es llana y pantanosa, por lo que posee una humedad adecuada para producir botritis con regularidad. La mayor parte de vinos dulces se elaboran con las uvas welschriesling, weissburgunder y rülander. La ciudad de Rust es famosa por el ruster ausbruch, que se produce de la misma forma que el tokaji, y el strohwein, que se elabora secando las uvas al sol sobre esteras de paja. Los demás vinos se clasifican por orden ascendente de dulzura: auslese, beerenauslese y trockenbeerenauslese, y a veces, eiswein.

Grecia

Los griegos figuran entre los primeros pueblos que diseminaron la vinicultura por el Mediterráneo. Producen algunos vinos excelentes, como los moscateles de las islas de Samos, Rodas y Lemnos o el vinsanto de Santorini, hecho de uva assyrtiko. También cabe destacar los moscateles y el tinto mavrodaphne de Patras o la isla de Cefalonia, así como el malvasía de Creta.

Italia

Italia figura entre los mayores productores de vino del mundo, por lo que cuenta con un amplio abanico de vinos dulces: el tinto recioto della valpolicella, el blanco recioto di soave y el torcolato de la región del Véneto, el moscato d’asti de Piamonte, el picolit de Friuli, el vin santo de Toscana, el moscato di noto de Sicilia, el lacryma christi de Campania, el malvasia di bosa de Cerdeña...

Canadá

El valle de Okanagan (en la Columbia Británica), la península del Niágara y el condado de Essex en Ontario son las principales zonas vinicultoras de Canadá. Por su clima septentrional, Canadá no es uno de los grandes productores de vino, pero allí se pueden elaborar la mayoría de tipos, en particular el vino de hielo, para el que se emplea la uva híbrida vidal, así como la riesling y la cabernet franc. Su calidad es excelente.

Australia

Los vinos fortificados fueron durante mucho tiempo el pilar de la industria vinícola australiana, y el país todavía produce algunos excelentes ejemplares, sobre todo de los tipos moscatel, jerez y oporto. Rutherglen (Victoria) tiene fama por su licor de moscatel, que suele elaborarse con uvas de vides viejas y someterse a una larga crianza en barrica. Los vinos tipo jerez, producidos sobre todo en el sur de Australia, tienden a ser dulces, mientras que los oportos australianos, que también predominan en el sur del país, son principalmente tawnies, y se envejecen en madera durante mucho tiempo. La producción de vinos de postre está muy extendida en Australia, con uvas sobremaduras de variedades como la riesling, moscatel y moscatel naranja. La región de Riverina, en Nueva Gales del Sur, es idónea para la producción de vinos botritizados por su clima cálido, la irrigación que proporciona el río Murrumbidgee y el paisaje llano. El uso de la uva semillón está muy extendido, así como el de la riesling.

Estados Unidos

California solía producir grandes cantidades de vino dulce y fortificado, pero las modas han cambiado, y ahora la región se centra más en vinos secos de mesa. Sin embargo, también se elaboran extraordinarios vinos de postre con varios tipos de uva de vendimia tardía: riesling, moscatel, gewürztraminer, semillón, etc.

Sudáfrica

Este país elabora muchos tipos de vino dulce, desde vinos de pasas hasta caldos de vendimia tardía o botritizados. Se emplean las variedades moscatel, riesling, chenin blanc y gewürztraminer. En el Cabo, se produce desde 1685 uno de los vinos más legendarios del mundo: el constantia, conocido en la actualidad como klein constantia vin de constance, un excelente moscatel de vendimia selectiva.