En las primeras décadas del siglo XIX, las colonias españolas en las Américas fueron alcanzando la independencia, y muchos españoles regresaron a casa, pensando en qué negocio invertir sus grandes fortunas. La industria del jerez tenía un enorme atractivo, pues estaba en un período de prosperidad y recibía cuantiosas inversiones. Fue por aquel entonces cuando el fino comenzó a reconocerse como un vino con identidad propia y empezó a comprenderse la levadura que le da su carácter único, así como las condiciones necesarias para que se forme.
A pesar de ser organismos unicelulares, estas levaduras, llamadas «flor», son muy quisquillosas. Necesitan cantidades ingentes de aire (al menos 18 metros cúbicos por bota), una temperatura adecuada y estable (alrededor de 18 °C) y la humedad relativa ideal (en torno al 70 %). Afortunadamente, en aquella época se disponía del dinero necesario para construir las bodegas perfectas, y a partir de los años 1820, comenzaron a edificarse las inmensas «bodegas catedrales». Se ubican en lugares que favorecen el paso de aire fresco, idóneamente en un terreno alto o cerca de la costa, y orientadas de manera que el interior se mantenga tan fresco como sea posible y nunca quede por debajo del suelo, lo cual limitaría el flujo de aire.
Las paredes son gruesas para proporcionar aislamiento, y el exterior está pintado de blanco para reflejar la luz del sol, mientras que el tejado, hecho de ladrillos y tejas, protege del calor más intenso. Se sostiene mediante pilares altos y arqueados, dejando mucho espacio entre el suelo y el techo; las ventanas se posicionan de una manera determinada para minimizar la entrada del cálido viento del este, el levante, y maximizar la entrada del fresco y húmedo viento occidental, el poniente. Los esterones de esparto que cubren las ventanas pueden rociarse con agua para enfriar el aire que entra, y el suelo se cubre con una tierra arenosa y arcillosa llamada «albero» que también se rocía con agua, absorbiendo una considerable humedad. Desde un punto de vista arquitectónico, estas bodegas son, sin lugar a dudas, impresionantes, pero también son muy prácticas y proporcionan el entorno ideal para el envejecimiento del fino.
La palabra «terroir» se emplea para describir el entorno en que se cultivan las uvas, el cual tiene una profunda influencia en el vino y en sus rasgos diferenciadores. En el Marco de Jerez, el entorno no solo abarca el viñedo, sino también la bodega e incluso la bota. Esto se debe a un organismo unicelular invisible: la levadura. Pero empecemos con una pequeña historia.
