Se desconoce cuándo se comenzó a añadir alcohol a los vinos —los árabes de Al-Andalus, que cultivaban viñas en Jerez, ya utilizaban la destilación con fines medicinales y es muy probable que los reconquistadores se beneficiaran de este conocimiento. Lo que sí se sabe es que esta práctica, que se extendió a partir del siglo XVII principalmente gracias a los ingleses, tenía como objetivo limitar la capacidad de las levaduras de transformar el azúcar del mosto en alcohol y estabilizarlo para que aguantara los cambios de temperatura y humedad de las largas travesías marítimas de siglos pasados.
Hoy en día existen otras técnicas para mantener los vinos en condiciones óptimas, pero la técnica de la fortificación con alcohol añadido se sigue utilizando en lugares como España, Portugal, sur de Francia e Italia, Chipre, Australia, Sudáfrica o California. Su consumo ha disminuido notablemente desde los siglos XVII y XVIII, cuando no faltaban en las mesas de los nobles y poderosos del mundo, pero la tradición de los fortificados sigue viva.
En España, la zona de producción más conocida es Jerez, pero existen otras regiones que también producen este estilo de vinos de gran calidad y longevidad que merecen ser más conocidos. En general se encabezan con alcohol vínico y suelen tener entre 15% y 20% de alcohol, según su concentración. El momento en el que se fortifica el vino base define si el estilo final será dulce o seco: cuanto antes se añada, más dulce será el vino resultante. Si se añade tras la fermentación, como es el caso de los finos u olorosos, el vino final es seco.
Jerez-Xérès-Sherry
La reglamentación del Consejo Regulador exige que los vinos amparados alcancen los 15º, en el caso de Palominos destinados para crianza biológica, y hasta 17º para los vinos de crianza oxidativa, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. Para conseguir estas graduaciones, las bodegas fortifican sus vinos con alcohol vínico, aunque comienza a haber alguna excepción como el Fino La Barajuela, que consigue los 15% de forma natural gracias al trabajo que la bodega (Luis Pérez) realiza en la viña.
Los vinos dulces naturales, como el Moscatel y el Pedro Ximénez, se encabezan para cortar la fermentación y mantener la concentración de azúcares y su carácter oxidativo.
En los últimos años, un número creciente de productores del Marco ha comenzado a elaborar vinos blancos, principalmente de Palomino. Aunque envejecen en bota y provienen de pagos de albariza amparados por la DO, no alcanzan los 15º de alcohol por lo que, al menos de momento, no pueden llevar la precinta del Consejo Regulador.
Montilla-Moriles
El clima seco y cálido de esta región andaluza en la que reina la uva Pedro Ximénez …
Para amontillados, olorosos y palos cortados, la DO Montilla-Moriles establece que “el grado alcohólico adquirido puede ajustarse …
En el caso de los dulces de Pedro Ximénez, cuyo contenido en azúcar debe ser al menos de 450 g/l, …
Málaga
La tradición vinícola de Málaga se remonta a los griegos …
Pedro Ximénez y Moscatel son las principales variedades …
- Vino dulce natural: …
- Vino Maestro: …
- Vino Tierno: …
En función de su envejecimiento, los vinos de Málaga se denominan …
Condado de Huelva
El cultivo de la vid en el antiguo Condado de Niebla …
- Condado Pálido: …
- Condado Viejo: …
Las principales variedades de uva autorizadas …
Vinos dulces naturales de Empordà
La cultura del vino está presente en esta zona de Cataluña …
La tradición del fortificado en los vinos dulces …
En función del tiempo de envejecimiento oxidativo, la Garnacha del Empordà puede clasificarse …
Dorado de Rueda
Antes de la explosión de los Verdejos pálidos …
Elaborados hoy en día principalmente con uvas sobremaduradas …
Vinos aromatizados
Los vinos aromatizados como el vermut, la quina o el vino naranja …
Según la legislación europea, al menos el 75% del producto debe ser vino.
¿Qué tienen en común Jerez, Oporto y Marsala? Además de hacer referencia a ciudades con gran tradición vinícola, todas ellas dan nombre a algunos de los grandes vinos fortificados del mundo.
