El Consejo Regulador de las Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla-Moriles vela por la calidad y el prestigio de unos vinos únicos, cuyo carácter está profundamente ligado a un medio geográfico y a factores humanos y naturales excepcionales. Con sede en Montilla (Córdoba), esta institución desempeña funciones esenciales de investigación, promoción, garantía, defensa y control de los productos, además de fomentar la formación en el sector. La zona de producción de la D.O.P. abarca 17 municipios del sur de la provincia de Córdoba, destacando localidades como Montilla, Moriles, Aguilar de la Frontera, Lucena y Puente Genil, entre otras. En esta región, aproximadamente 1.360 agricultores cultivan 4.100 hectáreas de viñedo que nutren a las 50 bodegas inscritas en el marco. La viticultura de la zona se distingue por sus suelos de «albarizas» (ricos en carbonato cálcico y con gran capacidad de retención de humedad) y un clima subcontinental mediterráneo de veranos cálidos y secos que propicia la primera vendimia de toda Europa. El gran emblema de la denominación es la variedad Pedro Ximénez, que alcanza de forma natural altas concentraciones de azúcares, permitiendo la elaboración de vinos generosos sin necesidad de alcohol añadido en muchos casos. Bajo el amparo del Consejo, se producen diversos tipos de vinos: •Vinos Joven y de Tinaja: Frescos, afrutados y con acidez perceptible. •Vino Fino: Elaborado mediante crianza biológica bajo «velo de flor», un milagro biológico de levaduras que le otorga su característico aroma punzante y sabor salino. •Amontillados, Olorosos y Palo Cortado: Vinos de gran complejidad que combinan o se centran en la crianza oxidativa, ofreciendo notas a frutos secos y madera. •Pedro Ximénez: El reconocido vino dulce natural obtenido a partir del asoleado de la uva (pasificación), resultando en un producto denso, persistente y con profundos aromas a pasas.