El amontillado se obtiene a partir de un vino fino, que en condiciones normales envejece en bodegas que reúnen las características adecuadas: suelo de albero para mantener alta la humedad; techos altos para conseguir una temperatura estable, y una constante renovación del aire para permitir que la levadura se desarrolle siempre en su hábitat ideal. Una vez superado el mínimo exigible de cinco años, el vino fino puede perder el velo de flor de forma natural (cambios bruscos de temperatura y/o humedad), o bien por decisión deliberada del técnico de la bodega (alcoholización). Tras esa fase de crianza biológica se inicia una posterior de crianza oxidativa de, al menos, tres años y que incrementa progresivamente el grado alcohólico por encima de los 16% vol. y que confiere al vino unas características fisicoquímicas y organolépticas únicas. Fase visual: limpio, brillante, transparente, color ámbar-dorado. Fase olfativa: Muy punzante e intenso, aromas complejos, recuerdos de madera, frutos secos tostados (avellana), especias y frutas maduras. Fase gustativa: consistente, estructurado, cálido, sabroso, potente, amplio, elegante retrogusto, potente retronasalidad.