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Atrévete a innovar maridando vinos dulces

Si quieres enseñar a alguien a apreciar el vino, mi consejo es siempre el mismo: dale una copa de vino de postre. Es una apuesta segura que convencerá a cualquiera. (Mi truco favorito para los escépticos del jerez es servir un brownie caliente recién hecho con una bola de helado y un poco de pedro ximénez por encima. ¡No podrán creer que sepa tan bien!).

Dentro de poco, tendremos una oportunidad inmejorable para descubrir vinos como ese. La próxima edición de Vinoble, que se celebra a comienzos de junio, brindará a los consumidores y profesionales del sector la oportunidad de probar ―aparte de vinos míticos, como el Château d’Yquem― algunas de las botellas más subestimadas y con más historia del mundo.

Muchos países producen buenos vinos «nobles»: Francia, España y Portugal, por supuesto, pero también países fuera del Viejo Continente, como Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica (moscateles, rieslings de vendimia tardía y el constantia, respectivamente). Alemania, Austria y Hungría tienen sus propias joyas, mientras que en Canadá ha resurgido el interés por el vino de hielo (que, según descubrí hace un par de años, es el maridaje perfecto para la tarta de queso.

Pero los vinos de postre no solo maridan con platos dulces. También puedes tomarlos con queso, por ejemplo. Casi todo el mundo ha oído hablar de las combinaciones de roquefort con sauternes y oporto con stilton, pero otros quesos también funcionan con vinos dulces y fortificados; entre ellos, destacan quesos de olor fuerte, corteza naranja y maridaje complicado, como el époisses. Con stilton, también puedes tomar el vino húngaro tokaji; en realidad, casi cualquier vino dulce irá bien con un queso azul. 

 

Noble Wines vinoble
Casi cualquier vino dulce irá bien con un queso azul

Beber vinos dulces con alimentos salados no es algo nuevo. En el siglo XIX era común servir vino de Sauternes con un plato de pescado o ave durante una cena de varios platos. Una de las especialidades con más fama e historia de esa región es el pollo asado y regado abundantemente con sauternes , que luego se acompaña con el mismo vino. El foie gras es otro maridaje de eficacia demostrada, aunque el parfait de hígado de pollo o pato funciona casi igual de bien y es menos polémico.

Los platos de caza también maridan con vinos dulces y fortificados. Prueba un oporto tawny o un oloroso seco con terrina de caza (puedes encontrar otros maridajes audaces en este enlace , o incluso un riesling spätlese con venado poco hecho, una combinación brillante que descubrí en Zum Krug, en el Rheingau; el chef apuntaló los sabores del vino con zanahorias a la miel y compensó estas notas dulces con una patata y terrina de nuez.

Fillet of Veal with wild mushrooms, baby leeks and oloroso sauce Sherry
Filete de ternera con setas, puerros tiernos y salsa odorosa junto con Oloroso seco, por The Ritz Carlton para Copa Jerez 2017

La dulzura y caramelización de muchos platos asiáticos a base de pollo, cerdo e incluso pescado también marida mejor con vinos dulces que con secos. Algunos productores de vino dulce, como Disznókó y Château Suduiraut, suelen presentar sus caldos acompañados de cocina china o incluso sichuanesa, como en la cena que aparece en este enlace, el maridaje más arriesgado, un salmón ahumado y caramelizado con un tokaji de seis puttonyos y 15 años, fue la estrella indiscutible de la cena.

Chinese cuisine Sweet Wine
La dulzura y caramelización de muchos platos asiáticos a base de pollo, cerdo e pescado marida mejor con vinos dulces que con secos

Cuando te atreves a ir más allá de los típicos maridajes con vinos dulces, descubres todo un mundo de nuevas posibilidades.

 

Por Fiona Beckett 

Fiona Beckett es una periodista, escritora y publicadora web dedicada a los vinos y la gastronomía que figura entre las más respetadas del Reino Unido en su campo; cuenta con 22 años de experiencia escribiendo para los principales periódicos y revistas británicos. En la actualidad, es columnista de vinos para The Guardian y editora y colaboradora de la revista de vinos Decanter. Ha escrito 23 libros, incluyendo Food, Wine & Friends, que ofrece una colección de «menús sencillos para pasarlo en grande».

Por Fiona Beckett
Fiona Beckett is one of the UK’s most highly respected, award‑winning food and drink journalists, authors and web publishers with 22 years of experience of writing for the UK’s top newspapers and magazines. She is currently a wine columnist for The Guardian and contributing editor to the wine magazine Decanter. She has written 23 books including “Food, Wine & Friends” and "Wine Lover’s Kitchen" and publishes her own website matchingfoodandwine.com.