Botrytis cinerea: la podredumbre noble

Este hongo es el enemigo mortal de muchas plantas, pero, en ciertas condiciones, puede aprovecharse para elaborar unos extraordinarios vinos dulces de uva blanca. La botritis es más destructiva en forma de podredumbre gris o del racimo, que aparece cuando el clima ha sido húmedo durante cierto tiempo; pero puede manifestarse de manera más beneficiosa como podredumbre noble en otoño, cuando las uvas ya están sobremaduras y a las nieblas matutinas siguen tardes secas y cálidas, sobre todo en lugares próximos a ríos de caudal lento. Las esporas se diseminan gracias a la brisa o la lluvia.

El proceso de elaboración de vino botritizado es complejo y costoso, ya que depende de las condiciones climáticas adecuadas. Si hay demasiada sequedad, la botritis no aparecerá, y si hay demasiada humedad, aparecerá como podredumbre gris. En condiciones idóneas, el hongo se extiende a su propio ritmo y de manera bastante errática, por lo que es necesario cribar el viñedo varias veces para seleccionar los mejores racimos y, en algunos casos, uvas individuales. A veces, esto puede conllevar una vendimia extremadamente tardía.

El hongo se alimenta del azúcar y el ácido tartárico de las uvas realizando diminutos agujeros en la piel de la fruta. Esto permite que el agua se escape y concentra la pulpa, mientras que la piel se seca. El ácido tartárico restante se transforma en ácido glucónico y glicerol; de hecho, los vinos botritizados contienen concentraciones más altas de lo normal de azúcar y glicerol, ácido láctico, glucónico y acético y polifenoles. La fermentación es mucho más lenta en estos vinos, debido principalmente al elevado contenido en azúcar.

Solo determinadas variedades de uva blanca son apropiadas para la elaboración de vinos botritizados, ya que la piel debe ser más fina y los racimos, un poco más compactos. Los intentos de tintos botritizados no han tenido éxito. Además, las condiciones climáticas necesarias solo se dan en ciertas regiones. Como las uvas pierden una cantidad considerable de agua, el rendimiento es muy pequeño, elevando inevitablemente los precios. Por ejemplo, la denominación Bordeaux Blanc Supérieur limita el rendimiento a 50 hectolitros por hectárea, cifra que puede superarse fácilmente ―aunque no legalmente―, mientras que en Sauternes, el límite es de 25 litros, pero muy pocos productores llegan a esta cifra, y muchos se quedan bastante por debajo. El exceso de producción nunca es un problema en los vinos botritizados.

Sin embargo, hay muy pocos vinos que estén hechos al 100 % con uva botritizada. La mayoría ya estaban destinados a convertirse en dulces a través de la sobremaduración antes de que llegara el hongo. La botritis simplemente concentra el mosto y reajusta el metabolismo de la uva, añadiendo toda una nueva gama de sabores, mucha más complejidad y una longevidad considerable. Todo depende del clima de cada año concreto. Los catadores han identificado en estos caldos sabores y aromas como madreselva, albaricoque seco, miel, cera de abeja, caramelo, frutos secos, tostadas e incluso sutiles notas de jengibre, todo ello además de los matices de cada variedad de uva.

A continuación, enumeramos los vinos botritizados clásicos. Cabe destacar que hay muchos otros que reciben la influencia del hongo, pero estos son los que se relacionan más estrechamente con él.

Francia:

Sauternes, Barsac, Monbazillac, Alsacia (Sélections de Grains Nobles)

Alemania:

Principalmente en las zonas del Rin y el Mosela: beerenauslese, trockenbeerenauslese, eiswein

Austria:

Principalmente en las inmediaciones del lago Neusiedl: beerenauslese, ausbruch, trockenbeerenauslese, essenz

Hungría:

Principalmente en Tokaj: tokaji aszú, clasificado con varios números, del 3 al 6, según su contenido en botritis, y eszencia

Australia:

En la zona de Riverina, en Nueva Gales del Sur, se producen muchos vinos botritizados