La evolución de las bodegas jerezanas

Antiguamente, el vino se almacenaba en cualquier edificio que fuera lo bastante grande. El vino se vendía por añadas, y la crianza por largos períodos de tiempo era innecesaria, por lo que tampoco se necesitaba un gran espacio de almacenamiento. Muchas instituciones religiosas tenían una pequeña bodega, y después del descubrimiento de las Américas, la mayoría de los mercaderes también contaban con una. En 1778, las prácticas restrictivas del Gremio de la Vinatería, que controlaba los precios e insistía en que el vino se vendiera joven, fueron abolidas, permitiendo el envejecimiento de los vinos y, en consecuencia, la evolución de los tipos que conocemos en la actualidad. En algún momento a finales del siglo XVIII y principios del XIX, se adoptó el sistema de soleras; como las existencias de vino eran mayores, se impuso la necesidad de bodegas más espaciosas.

En las primeras décadas del siglo XIX, las colonias españolas en las Américas fueron alcanzando la independencia, y muchos españoles regresaron a casa, pensando en qué negocio invertir sus grandes fortunas. La industria del jerez tenía un enorme atractivo, pues estaba en un período de prosperidad y recibía cuantiosas inversiones. Fue por aquel entonces cuando el fino comenzó a reconocerse como un vino con identidad propia y empezó a comprenderse la levadura que le da su carácter único, así como las condiciones necesarias para que se forme.

A pesar de ser organismos unicelulares, estas levaduras, llamadas «flor», son muy quisquillosas. Necesitan cantidades ingentes de aire (al menos 18 metros cúbicos por bota), una temperatura adecuada y estable (alrededor de 18 °C) y la humedad relativa ideal (en torno al 70 %). Afortunadamente, en aquella época se disponía del dinero necesario para construir las bodegas perfectas, y a partir de los años 1820, comenzaron a edificarse las inmensas «bodegas catedrales». Se ubican en lugares que favorecen el paso de aire fresco, idóneamente en un terreno alto o cerca de la costa, y orientadas de manera que el interior se mantenga tan fresco como sea posible y nunca quede por debajo del suelo, lo cual limitaría el flujo de aire.

Las paredes son gruesas para proporcionar aislamiento, y el exterior está pintado de blanco para reflejar la luz del sol, mientras que el tejado, hecho de ladrillos y tejas, protege del calor más intenso. Se sostiene mediante pilares altos y arqueados, dejando mucho espacio entre el suelo y el techo; las ventanas se posicionan de una manera determinada para minimizar la entrada del cálido viento del este, el levante, y maximizar la entrada del fresco y húmedo viento occidental, el poniente. Los esterones de esparto que cubren las ventanas pueden rociarse con agua para enfriar el aire que entra, y el suelo se cubre con una tierra arenosa y arcillosa llamada «albero» que también se rocía con agua, absorbiendo una considerable humedad. Desde un punto de vista arquitectónico, estas bodegas son, sin lugar a dudas, impresionantes, pero también son muy prácticas y proporcionan el entorno ideal para el envejecimiento del fino.

Y eso no es todo. En el interior de la bodega, las botas se colocan con mucho cuidado: las que contienen fino se ponen más cerca del suelo, mientras que las que contienen otros tipos de vino sin levaduras se ponen encima de las primeras, donde la atmósfera es ligeramente más cálida y menos húmeda. Como es natural, el microclima de cada bodega es diferente, debido a su diseño particular, su emplazamiento en el interior o cerca de la costa y en un terreno de mayor o menor altura. Este es tan solo uno de los factores que hacen de cada jerez un vino único y absolutamente fascinante.