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Los vinos fortificados en España: estilos y zonas de producción

¿Qué tienen en común Jerez, Oporto y Marsala? Además de hacer referencia a ciudades con gran tradición vinícola, todas ellas dan nombre a algunos de los grandes vinos fortificados del mundo.

Se desconoce cuándo se comenzó a añadir alcohol a los vinos —los árabes de Al-Andalus, que cultivaban viñas en Jerez, ya utilizaban la destilación con fines medicinales y es muy probable que los reconquistadores se beneficiaran de este conocimiento. Lo que sí se sabe es que esta práctica, que se extendió a partir del siglo XVII principalmente gracias a los ingleses, tenía como objetivo limitar la capacidad de las levaduras de transformar el azúcar del mosto en alcohol y estabilizarlo para que aguantara los cambios de temperatura y humedad de las largas travesías marítimas de siglos pasados.

Hoy en día existen otras técnicas para mantener los vinos en condiciones óptimas, pero la técnica de la fortificación con alcohol añadido se sigue utilizando en lugares como España, Portugal, sur de Francia e Italia, Chipre, Australia, Sudáfrica o California. Su consumo ha disminuido notablemente desde los siglos XVII y XVIII, cuando no faltaban en las mesas de los nobles y poderosos del mundo, pero la tradición de los fortificados sigue viva.

En España, la zona de producción más conocida es Jerez, pero existen otras regiones que también producen este estilo de vinos de gran calidad y longevidad que merecen ser más conocidos. En general se encabezan con alcohol vínico y suelen tener entre 15% y 20% de alcohol, según su concentración. El momento en el que se fortifica el vino base define si el estilo final será dulce o seco: cuanto antes se añada, más dulce será el vino resultante. Si se añade tras la fermentación, como es el caso de los finos u olorosos, el vino final es seco.

Jerez-Xérès-Sherry

La reglamentación del Consejo Regulador exige que los vinos amparados alcancen los 15º, en el caso de Palominos destinados para crianza biológica, y hasta 17º para los vinos de crianza oxidativa, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. Para conseguir estas graduaciones, las bodegas fortifican sus vinos con alcohol vínico, aunque comienza a haber alguna excepción como el Fino La Barajuela, que consigue los 15% de forma natural gracias al trabajo que la bodega (Luis Pérez) realiza en la viña.

Los vinos dulces naturales, como el Moscatel y el Pedro Ximénez, se encabezan para cortar la fermentación y mantener la concentración de azúcares y su carácter oxidativo.

En los últimos años, un número creciente de productores del Marco ha comenzado a elaborar vinos blancos, principalmente de Palomino. Aunque envejecen en bota y provienen de pagos de albariza amparados por la DO, no alcanzan los 15º de alcohol por lo que, al menos de momento, no pueden llevar la precinta del Consejo Regulador. 


Vinos de Jerez: Fino, Oloroso, Pedro Ximénez. Foto: Mockingbird Hill Washington DC

Montilla-Moriles

El clima seco y cálido de esta región andaluza en la que reina la uva Pedro Ximénez y donde en verano no es extraño llegar a los 40ºC, permite que los vinos de crianza biológica consigan alcanzar los 15% necesarios para el desarrollo del velo de flor sin necesidad de encabezar, aunque la reglamentación del Consejo Regulador lo acepta.

Para amontillados, olorosos y palos cortados, la DO Montilla-Moriles establece que “el grado alcohólico adquirido puede ajustarse mediante encabezado para conseguir un mínimo de 16% vol” (15% para palos cortados).

En el caso de los dulces de Pedro Ximénez, cuyo contenido en azúcar debe ser al menos de 450 g/l, el mosto se fortifica durante la fermentación hasta los 9% vol. porque la transformación de azúcar a alcohol es muy lenta. Posteriormente se reajusta con alcohol vínico o con adición de vinos generosos de la DO hasta alcanzar los 15-22º vol., el rango que exige el Consejo.

Málaga

La tradición vinícola de Málaga se remonta a los griegos, quienes, según el historiador Guillén Robles, “enseñaron a los indígenas a podar viñas" hacia el año 600 a. de C. El momento más álgido de los vinos malagueños llegó entre los siglos XVIII y XVIII, cuando se exportaban a medio mundo —a Catalina la Grande, zarina de Rusia, le gustaban tanto que los eximió de impuestos en su imperio. La llegada de la filoxera a finales del XIX relegó el vino a un segundo plano, pasando de las 113.000 hectáreas de viña en esa época a las aproximadamente 1.200 en la actualidad.


Foto @Vinos_Málaga

Pedro Ximénez y Moscatel son las principales variedades de los vinos de la DO Málaga, que engloba los vinos fortificados de la provincia, con un porcentaje alcohólico entre 15-22º vol. Más allá de si hay adición o no de alcohol, el complejo reglamento establece distintas tipologías de vino en función del momento en que se encabeza, de los tiempos de envejecimiento, el grado de alcohol y dulzor y color del vino.

Dependiendo de cuando se añade el alcohol al mosto y de si éste procede de uva fresca o sobremadura se clasifican distintos tipos de vinos dulces:

  • Vino dulce natural: Se obtiene a partir de mostos de uva fresca y la fermentación se para con adición de alcohol vínico.
  • Vino Maestro: Se obtiene a partir de mostos de uva fresca a los que se le añade alcohol vínico antes de que empiece la fermentación pero en una cantidad tal que permita que ésta sea muy lenta e incompleta, dejando el vino dulce. Es un tipo de vino cada vez más escaso.
  • Vino Tierno: Procede de uvas asoleadas durante un largo periodo de tiempo dando lugar a mostos con un alto contenido en azúcar. La fermentación se para con adición de alcohol vínico.

En función de su envejecimiento, los vinos de Málaga se denominan Pálido (hasta 6 meses), Málaga (de 6 a 24 meses), Noble (de 2 a 3 años), Añejo (de 3 a 5 años) y Trasañejo, superior a 5 años en solera.

Condado de Huelva

El cultivo de la vid en el antiguo Condado de Niebla —la actual zona de producción entre la Sierra de Aracena y el Parque Nacional de Doñana— se remonta al siglo XIV alcanzando su esplendor en el siglo XVI con el envío de vinos a Inglaterra, Holanda y las Indias desde los puertos de Moguer y Palos. Con el traslado de la Casa de la Contratación de Indias a Cádiz, el epicentro del vino se traslada a esta provincia comenzando el declive de la región onubense, que siguió elaborando vinos que llenaban de forma anónima las soleras de Jerez.

Los vinos generosos amparados por Denominación de Origen Condado de Huelva, que se crían un mínimo de tres años en botas y bocoyes bajo el sistema de criaderas y soleras, se dividen en las siguientes categorías:

  • Condado Pálido. De crianza biológica con velo de flor y encabezados hasta los 15% y 17% vol. con un estilo similar al fino
  • Condado Viejo. De crianza oxidativa y encabezados hasta los 15% y 22% vol., similares a los olorosos.

Las principales variedades de uva autorizadas para estos vinos, así como para los generosos de licor, son Zalema, Palomino Fino, Listán, Garrido Fino, Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez.

Vinos dulces naturales de Empordá

La cultura del vino está presente en esta zona de Cataluña desde que los griegos establecieron su colonia de Ampurias.

La tradición del fortificado en los vinos dulces de la región se mantiene con los Moscateles, Mistelas (Blancas y Negras) y las Garnachas del Empordà, que se elaboran con uvas sobremaduradas en la viña y a los que se le corta la fermentación con alcohol vínico para alcanzar los 20% vol. máximo (18% en el caso del Moscatel y la Mistela Blanca)

En función del tiempo de envejecimiento oxidativo, la Garnacha del Empordà puede clasificarse desde Crianza (tres años) hasta Vieja Reserva (más de diez años en roble). Para algunas producciones se sigue el sistema de soleras, donde el vino debe permanecer al menos dos años.


Vinos dulces naturales de Empordá

Dorado de Rueda

Antes de la explosión de los Verdejos pálidos y afrutados en el último cuarto del siglo XX, la comarca de Rueda era más conocida por sus vinos blancos de crianza oxidativa elaborados con Verdejo y Palomino, una variedad que se plantó en la zona tras la filoxera pero que hoy está en declive. Hoy en día, los vinos Dorados representan una ínfima parte de los millones de litros que salen de esta región castellana, pero un puñado de bodegas se resiste a perder la tradición.

Elaborados hoy en día principalmente con uvas sobremaduradas de Verdejo, son vinos encabezados con una graduación de al menos 15% vol. y una crianza mínima de cuatro años, debiendo permanecer los dos últimos años en barricas de roble. La forma tradicional de elaboración es en damajuanas que se exponen al sol en los meses de verano y prosiguen su envejecimiento bajo el sistema de soleras. Su tono dorado y su aroma punzante y tostado recuerdan más a los amontillados del sur.

Vinos aromatizados 


Fotot: Vermut Lustau

Los vinos aromatizados como el vermut, la quina o el vino naranja de Huelva, a los que se les añade hierbas o sustancias aromatizantes naturales, son una subcategoría de los encabezados ya que se les suele añadir aguardiente de uva.

Según la legislación europea, al menos el 75% del producto debe ser vino.

Por Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri es periodista y traductora especializada en vino. Formadora homologada en vinos de Jerez, ha superado el nivel Advanced del Wine & Spirits Education Trust (WSET) y fue finalista en los premios Louis Roederer 2016 en la categoría de mejor comunicadora online. Colabora regularmente en Spanish Wine Lover y 7 Caníbales
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