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Peter Sisseck: “Tengo mucho que aprender en Jerez”

Creador de unos de los vinos más valorados y reconocidos de España, Peter Sisseck espera replicar el éxito de Pingus en Jerez, donde ha comprado una bodega y viñas con la intención de hacer “un gran vino blanco”. Sisseck, que ha confirmado su presencia este año en Vinoble, nos avanza algunos detalles sobre su nuevo proyecto.

Son ya casi tres meses desde que Peter Sisseck anunció que había comprado bodega y viñedo en Jerez, pero el teléfono de este danés afincado en Ribera del Duero desde los años 90 sigue sonando con felicitaciones y llamadas de amigos, conocidos y periodistas que quieren saber más sobre su nuevo proyecto en el Marco.

Las expectativas son altas. Muchos le ven como una especie de Mr Marshall nórdico, cuya llegada contribuirá a impulsar notablemente la imagen de calidad y el prestigio de Jerez: si consiguió captar la atención del todopoderoso Robert Parker Jr con su primera añada de Pingus (1995), en su día el vino más caro de España, quizás pueda ayudar a que el Marco de Jerez tenga el reconocimiento que realmente se merece en el panorama vinícola internacional.

Más allá de lo que depare el futuro, Sisseck insiste en que, lejos de querer dar lecciones a nadie, él viene “dispuesto a aprender” de la gente que conoce la zona y a trabajar en un proyecto a largo plazo para crear un vino de calidad. De hecho, su socio es Carlos del Río González-Gordon, miembro de la familia propietaria de González Byass y co-propietario de Hacienda Monasterio, la bodega ribereña en la que Sisseck trabaja como enólogo.

¿Estarás este año en Vinoble?

No creo que pueda tener todavía una mesa para presentar nada pero desde luego que estaremos allí, apoyando Vinoble y enseñando la bodega y el proyecto.

¿Por qué has comprado ahora?

Llevaba diez años intentando comprar en Jerez, así que no ha sido algo repentino. El acuerdo se cerró el año pasado, alrededor de la fecha de vendimia. Encontré una bodega con una solera muy interesante en Jerez, propiedad del bodeguero sanluqueño Juan Piñero, y que anteriormente había estado en manos del almacenista Ángel Zamorano. Justo al mismo tiempo conseguí ocho hectáreas de viñedo en Balbaína y decidí que era el momento perfecto para comprar.

¿Hay alguna razón por la que te hayas establecido en Jerez y no en Sanlúcar o en otro lugar del Marco?

La solera estaba en Jerez y no tenía ningún sentido moverla. Entiendo que hay diferencias entre la crianza en Sanlúcar y Jerez pero para el tipo de vino que yo busco creo que es el lugar adecuado. La bodega que tenemos cría muy bien y está en el interior, que es más cálido y menos húmedo que Sanlúcar. Tenemos el viñedo en Balbaína, entre pagos clásicos como Macharnudo, Carrascal y Miraflores, así que creo que es un buen punto medio.

Hablando con muchos entendidos de la historia de Jerez, Balbaína siempre ha sido un pago con frescura, muy bien considerado para fino, que es el vino que quiero hacer. Macharnudo es más amontillado, Carrascal más oloroso. El fino para mí es el vino clásico de Jerez y el gran blanco de España. Es en lo que me voy a centrar.

¿Contemplas hacer más adelante algún otro tipo de vino?

Yo solo quiero hacer fino. No entra en mis planes hacer ni amontillado ni oloroso ni blancos tranquilos. ¿Por qué vamos a cambiarlo si tenemos un vino ampliamente conocido y de gran importancia? Sería absurdo. Podemos intentar mejorarlo pero creo que no debemos desviar la atención del fino, que es único. El Borgoña blanco se hace muy bien en Borgoña; allí nadie se plantea cambiarlo por otra cosa.

¿Puedes avanzar algún detalle más sobre el fino? ¿Será un vino de producción pequeña y precio alto?

La producción viene determinada por la cantidad de botas que hay en la solera, que son unas 120. De ellas, Ramiro Ibáñez, el enólogo de Juan Piñero, seleccionó 65 para el Fino Camborio. Por tanto, ahora mismo hay dos solerajes aunque cuando la bodega pertenecía a Ángel Zamorano solo había una. Yo tengo que llegar a conocer muy bien todo lo que hay allí para ver si seguimos con esta diferenciación de las dos soleras o las unificamos. El precio todavía no sé cuál será.


 L-R: Carlos del Río, Peter Sisseck y Ángel Zamorano en la bodega

¿Sabes cuándo podrá estar el vino a la venta?

Mucha gente me ha preguntado cuándo voy a sacar el vino, pero lo cierto es que no tenemos prisa por ponerlo en el mercado porque se trata de un proyecto a largo plazo. Yo tengo mucho que aprender en Jerez porque aunque conozco los vinos y la historia, nunca he elaborado ahí. Para mí es un trabajo de años, no de meses.

Posiblemente la primera saca que hagamos sea en verano, y será una selección de botas. Mi idea es hacer un fino de pago pero hasta que el viñedo empiece a tener influencia en la solera tardará al menos unos tres ó cuatro años. Eso es importante.

Yo no pretendo llegar y cambiar todo; tengo mucho respeto por todo el gran trabajo que se ha hecho ahí, tanto por parte de Zamorano como de Ramiro con Juan Piñero. Yo no soy nadie para venir aquí y cambiar todo ese trabajo; me parecería un error y una falta de respeto hacia los que han estado antes.

Hasta ahora las botas se han rociado con vinos procedentes de los viñedos de Callejuela, en Sanlúcar.

Según lo que me ha contado Ramiro, los hermanos Blanco tienen viñedo en el pago Callejuela y también en Macharnudo Bajo y en Añina, otro viñedo interesante para fino. Ha sido una mezcla de esos viñedos de los últimos cuatro años.

Curiosamente, Balbaína está en medio de todos los pagos. Es una viña que me ha gustado mucho históricamente. Nosotros estamos en la parte más alta, a 92 metros.

¿Vas a introducir cambios en la forma de cultivar la viña que habéis comprado en Balbaína?

El equipo que tenemos va a trabajar en ecológico, como yo he hecho siempre, pero adaptándonos a la zona. Es la filosofía que sigo en Château Rocheyron en Burdeos, donde llevamos ya 15 años trabajando de esta forma. La humedad y el mildiu, que pueden ser un problema en Jerez, son temas que tenemos controlados en Burdeos. Creo que vengo bastante preparado pero eso no significa que no pueda haber problemas. Por eso también estamos hablando con gente con experiencia y que conoce la zona mucho mejor que yo.

¿Y aplicarás la biodinámica, como ya haces en las otras zonas donde trabajas?

Sí, es lo lógico. Para cerrar el círculo de la biodinámica de forma completa necesitaríamos una ganadería. El compostaje, por ejemplo, es algo muy importante en este sentido pero es algo que haremos más adelante. Por la zona hay buena ganadería, incluso tengo amigos ganaderos con los que he hablado del tema y seguro que podemos llegar a un acuerdo para hacer las cosas bien.

¿Qué crees que puedes aportar a los vinos de Jerez?

No pretendo poder aportar mucho más que otros grandísimos elaboradores que ya trabajan en la zona. Lo que sí que haré aquí, que es lo que hago en todas las zonas en las que trabajo, es mimar mucho los detalles. Hacer un gran vino son muchos pequeños detalles que se unen para llenar una botella de vino: el viñedo, la elaboración, el embotellado. Hay muchas facetas que individualmente quizás no son muy importantes pero cuando se optimizan y se combinan, dan un buen resultado.

Yo no pretendo revolucionar nada, pero quiero hacer un buen vino. En los últimos años en Jerez se ha dominado una técnica, que es compleja tecnológicamente, pero quizás en ocasiones la tecnología ha tenido demasiada influencia. Creo que ahora hay una moda con los vinos en rama, pero la técnica no se domina al 100%. El fino es un vino muy vivo y embotellarlo en rama puede acarrear complicaciones.

¿Tu fino va a ser en rama?

Sí, pero hay 250.000 maneras de hacer vino en rama; no hay un único método ni está definido por el Consejo Regulador. Como se suele decir, hay muchos caminos que llevan a Roma. Yo tengo que ver qué método se adapta mejor a lo que queremos hacer nosotros. 

¿Cómo ves en este momento los vinos de España y los de Jerez en particular?

En general, el gran problema pendiente sigue siendo el viñedo. Todavía hay demasiada gente que no mima el viñedo. Tenemos la gran suerte de que la calidad de la uva de España es en general bastante aceptable sin hacer mucho con ella y de eso viven muchas bodegas que no miman mucho este aspecto.

En cuanto a Jerez, es triste que sus vinos hayan llegado a venderse a precios tan bajos para un vino tan importante históricamente y que es único en el mundo. Está bien recordar lo que se consiguió en Champagne hace 20-30 años, cuando empezaron Selosse y otros pequeños productores con viñedo propio. Allí se ha conseguido que el Champagne sea considerado un vino y se ha demostrado que los grandes productores y los pequeños viticultores pueden convivir.

Se puede aprender mucho de lo que se ha hecho en Champagne, porque su vino es primo del nuestro y porque allí también tienen tecnología y caliza. En Champagne se dieron cuenta de que la tecnología no tiene que marcar demasiado el terruño del vino, y que el origen siempre tiene que ser más importante que el proceso.

Por Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri es periodista y traductora especializada en vino. Formadora homologada en vinos de Jerez, ha superado el nivel Advanced del Wine & Spirits Education Trust (WSET) y fue finalista en los premios Louis Roederer 2016 en la categoría de mejor comunicadora online. Colabora regularmente en Spanish Wine Lover y 7 Caníbales