Vino de hielo: la dulzura del frío

Son de los más especiales del planeta, pero los vinos de hielo también están entre los más complicados de elaborar. Para los productores, cada vendimia es un juego de azar, a expensas de que la naturaleza obre su magia. Si lo consiguen, el premio es un elixir dulce y ácido al mismo tiempo y con capacidad de envejecimiento. 

El origen del vino de hielo se cree que se remonta al siglo XVIII en Alemania. Su descubrimiento se produjo de forma accidental en 1794 cuando una inesperada helada congeló las uvas en el viñedo. Un viticultor, decidido a salvar la cosecha, las vendimió y descubrió que el vino resultante era aromático y de un dulzor excepcional. 

A  pesar de este éxito, el vino de hielo no se comenzó a producir de forma regular hasta 170 años después. Al estar su producción sometida a los vaivenes de la meteorología, los viticultores prefirieron no arriesgar sus cosechas hasta que los avances tecnológicos permitieron hacerlo viable comercialmente. Desde entonces, contar con un eiswein en la lista de vinos es un símbolo de prestigio.

A expensas de la naturaleza

El vino de hielo es el resultado de un proceso llevado al límite. En lugar de vendimiar las uvas en septiembre u octubre, lo habitual en el hemisferio norte, los viticultores dejan la fruta en el viñedo hasta el invierno, cuando el hielo haya envuelto cada grano de uva de forma natural.

El día exacto de la vendimia no se decide en muchos casos hasta unas horas antes de acudir al viñedo. Y se deben dar todas las condiciones adecuadas; si falla alguna, la calidad del vino de hielo puede verse afectada. 

"Suelen ser días de estrés para los viticultores", explica Dirk Richter, propietario de Weingut Max Ferdinand Richter, una bodega a orillas del río Mosela en Alemania con más de 300 años de historia. "El vino de hielo es como jugar en el casino. Mentalmente, debes dar las uvas por perdidas y esperar que la suerte te acompañe", explica Richter.

Son conscientes de que se la juegan al haber dejado las cepas de mejor calidad sin vendimiar. Durante semanas, los productores deben estar pendientes de que las previsiones meteorológicas anuncien una ola de frío que puede no llegar. Si finalmente llega, los elaboradores de vino de hielo tienen que estar preparados para salir a la viña el día óptimo para vendimiar, que puede ser en Nochebuena o Año Nuevo.

En el momento de la cosecha —lo ideal son entre -8º y -10º— se hace imprescindible buena ropa de abrigo y guantes para proteger las manos, aunque hagan la tarea más complicada. Para retirar las uvas, los vendimiadores que trabajan con el Dr Richter deben sortear el hielo y las redes protectoras que se colocan en verano en el viñedo para evitar que los jabalíes se coman la uva, como ocurrió en 1991. Desde entonces cuenta con una valla electrificada alrededor de su viñedo.

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Canadá, principal productor

Paciencia y coordinación son dos cualidades preciadas en los viñedos helados. Pero ni cumpliendo esos requisitos se garantizan las cosechas. Esto es algo que suele ocurrir en Alemania y Austria (también productor de vino de hielo). En estos países la llegada del frío invernal es más complicada que en Canadá, principal productor de vino de hielo del mundo en la actualidad. La bodega pionera en este país fue Hainle Vineyards Estate Winery en Okanagan, que produjo las primeras botellas de icewine en Norteamérica en 1978.

Las variedades más comunes con las que se elaboran estos vinos —blancos, tintos e incluso espumosos— son Riesling además de Vidal y Cabernet Franc en Canadá, pero también se utilizan otras como Gewürtztraminer y Merlot.

Inniskillin es una de las principales exportadoras de vino de hielo canadiense, con viñedos en Okanagan y Niagara pero los comienzos, en su caso, se complicaron. En su primer intento en 1983, Inniskillin no pudo vendimiar porque los pájaros se comieron las uvas un día antes de la cosecha. La suerte (relativa) se alió con otra bodega, Pelee Island Vineyards. Situada en el lago Erie, en plena ruta de las aves migratorias, los propietarios tuvieron la precaución de instalar redes protectoras en el viñedo. Incluso con esa protección, ahora habitual en todos las parcelas donde se dejan las uvas en la planta hasta el invierno, los pájaros se comieron 25.000 dólares en uvas, pero el objetivo se cumplió: Pelee Island consiguió elaborar 50 cajas de vino de hielo. 

Hoy en día el mayor importador de vino de hielo canadiense es China, donde los consumidores están dispuestos a pagar precios elevados por este elixir helado. Y como ocurre con las joyas o los perfumes de marca, el vino de hielo también es objeto de falsificaciones, especialmente en Asia. De hecho, se dice que el canadiense es el más falsificado de todos los vinos del mundo, incluso por encima de los Grand Crus de Burdeos o Borgoña. Por eso es importante asegurarse de que en la etiqueta aparece la palabra icewine o eiswein cuando se quiere disfrutar de un verdadero vino de hielo.

¿Con qué comida acompañar un vino de hielo?

El clima en España supone que sea imposible elaborar estos vinos del frío pero bodegas como Gramona han conseguido una más que interesante aproximación con sus Vi de Glass. Hechos con las variedades Gewürztraminer, Riesling y Xarel·lo, sus racimos, en lugar de congelarse de forma natural en el viñedo, como es obligatorio para los vinos de hielo, lo hacen en cámaras de frío.

Ni su elaboración ni su precio (unos 17 € la botella de 37.5cl, frente a los 60-90 € de un icewine en España) son tan extremos como los icewines, que tradicionalmente se suelen servir con los postres. También son un excelente acompañamiento para el foie, la comida asiática picante o los quesos azules, porque su potente sabor se complementa con la acidez natural del vino de hielo. En la web de Wine Country Ontario, la principal zona productora de Canadá, recomiendan servirlo a unos 10ºC, es decir fresco pero no frío, en pequeñas porciones y nunca con postres que sean más dulces que el vino de hielo. 

Probar un vino de hielo de calidad, algo al alcance de todo el que acuda a Vinoble 2022, es una experiencia: la combinación de la fruta, la untuosidad de su textura y su dulzor compensado por una marcada acidez son un placer para los sentidos. Es un vino de extremos, como su elaboración y su naturaleza.